Критерии оценки результатов жареных пирожков

Меланж предварительно размораживают в ваннах с горячей водой не выше:

1. 50 º С
2. 30 º С
3. 45 º С

11. Обминку производят при увеличении теста в объеме:

1. В 2 раза
2. В 1,5 раз
3. В 2,5 раза

12. Сахар в вафельном тесте придает ему:

1. Хрупкость
2. Вязкость
3. Плотность

13. Из дрожжевого слоеного теста готовят:

1. Коржи молочные
2. Хворост
3. Ватрушка венгерская

14. Допускается замена меланжа цельным яйцом (без скорлупы) в соотношении:

1. 1 : 2
2. 2 : 1
3. 3 : 1
4. 1 : 1

15. Муку, поступившую с низкой температурой, выдерживают в помещении с температурой не ниже:

1. 10 º С
2. 12 º С
3. 8 º С

16.

ГОСТ Р 52811-2007 по влажности мякиша 45,5% при допустимом значении влажности не более 42,0%.

Отсутствуют сведения о продукции и ее изготовителе.

В пирожках с мясной начинкой жареных (киоск «Бакави Вкусно») обнаружено наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Завышен показатель «влажность мякиша» 45,1% при нормативе не более 42,0%.

Отсутствуют сведения о продукции и изготовителе.

Пирожки жареные с мясной начинкой (киоск «Вкусный обед») не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52811-2007 по физико-химическому показателю «влажность мякиша» с показателем 50,7% при максимально допустимом – до 42,0%.

Отсутствуют сведения идентификации пищевого продукта и его происхождения.

Пирожки жареные с начинкой (киоск «Гиро Шаурма») не соответствуют требованиям Федеральных законов от 02.01.2000г. № 29-ФЗ, от 07.02.1992 г.

Критерии оценки результатов жареных пирожков

Повысить уровень профессионализма и компетентности;

· возможность совершенствовать учебный процесс.

На заседании ЦМК «____» __________ 2015г

Протокол № Зам. директора по ПО

Председатель ЦМК ______________Камалетдинова Н.Г.

Самылина М.В. ____________

Теоретическое задание конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».

Приготовление пирога «Московского» полуоткрытого.

(Продолжительность – 30 минут)

Тестовые задания

1.Для приготовления дрожжевого теста берут муку с содержанием сырой клейковины

2.Доброкачественные яйца в 10% растворе поваренной соли

а) опустятся на дно;

б) будут плавать на поверхности.

3.

Манаса 24, офис 3, о дополнении материалов досудебного производства В Вашем производстве находится уголовное дело № 120004771007, расследуемое по признакам […]

• Семь детей пособиеПособия на детей в Эстонии. Сколько получают молодые родители? Ребенок BY рассмотрел основные источники дохода эстонских родителей в декрете.
  На какие пособия имеет право молодая мама в Эстонии? Источник фото: livejournal.com/drugoi В Эстонии отпуск по уходу за […]
• Приказ фст 703 эПРИКАЗ ФСТ РФ от 30.10.2012 N 703-э «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ ПО РАСЧЕТУ СБЫТОВЫХ НАДБАВОК ГАРАНТИРУЮЩИХ ПОСТАВЩИКОВ И РАЗМЕРА ДОХОДНОСТИ ПРОДАЖ ГАРАНТИРУЮЩИХ ПОСТАВЩИКОВ» Зарегистрировано в Минюсте России 29 ноября 2012 г.

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ:

260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Преподаватель: Корсакова Ю.А.

1. Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского»
2. Сколько потребуется воды для замеса 100шт кекса «Весеннего» массой 100г при влажности дрожжевого опарного теста 31-32%
3. Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33% для 50шт кекса «Здоровье» массой 300г .

Определить какое количество меда необходимо взять, чтобы заменить сахарный песок.

№2.Составьте технологическую схему приготовления бисквита.

Пирожки темно-коричневого цвета — сильно зажаренные. Считается, что в процессе приготовления пищи в растительном масле, при термическом воздействии, образуется много канцерогенов.

Необходимо оценить какова методика выкладки, подачи и реализация продуктов.
Пирожки лежат на прилавках без пакетов, не накрыты салфеткой, при этом продавец берет их руками, без перчаток и специальных инструментов.

Может лучше купить запеченый пирожок в герметичной упаковке?

Статистика недостатков анализируемой группы пищевой продукции

Всего включено в выборку и закуплено 5 образцов продукции – пирожки жареные, реализуемые в торговой сети г.

Для пышек требуется приготовить тесто такой густоты, чтобы его трудно было раскатать на столе. Следует выложить тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки смазать маслом, чтобы тесто не прилипало). На каждый кусочек положить ложечку фарша, защипать края, скатать шарик. Если же пирожки должны быть продолговатые, то тесто не нужно раскатывать, а нарезать небольшими равными кусочками.

Украшения из карамели.

3.Ситуационная производственная задача. Рассчитать количество помады(58) и сырье для ее приготовления при наличии 5 кг.
сахара-песка.

Преподаватель______________ Корсакова Ю.А.

Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования Воронежской области

«Семилукский государственный технико-экономический колледж»

МДК04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальность260807 «Технология продукции общественного питания»

Курс 3

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24

1.

Тестомесильные машины:классификация, назначение, принципы безопасного использования. Тестомесильная машина МТ–100- 01

2. Сдобное пресное тесто.

Технология приготовления.

Выход 200 гр.

Преподаватель______________ Корсакова Ю.А.

Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования Воронежской области

«Семилукский государственный технико-экономический колледж»

МДК04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальность260807 «Технология продукции общественного питания»

Курс 3

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №33

1.
Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

2. Воздушное (белковое) тесто.Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

3.Ситуационная производственная задача.