Технологические карты тксссс зн
Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки — этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”.
Простая технологическая карта салата “Мимоза”
Технико-технологическая карта — ТТК
А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:
- наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
- область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
- требования к сырью.
- Правила охраны труда, требования безопасности.
- Меры, направленные на обеспечение устойчивости объекта или его частей во время сооружения или демонтажа.
- Схемы, где видны выполняемые работы, опасные зоны, расположение ограждающих элементов, предупредительных знаков, особенности организации освещения.
- Нормы охраны труда для сварочных работ и процессов, сопровождающихся применением открытого пламени.
- Правила, позволяющие безопасно использовать спецтехнику, оснастку, устройства захвата грузов, СИЗ и СКЗ.
- Работы по предупреждению электротравм.
- Методы обозначения зон опасности, находящихся рядом с кранами, местами транспортировки грузов.
к оглавлению ↑
Охрана окружающей среды и пожарная безопасность
Часть, где перечислены требования к охране экологии, описывает меры, основанные на нормативной документации.
Обоснования выбора конкретных видов спецтехники, оборудования, оснащения. Требования к строительной площадке и рабочим местам.
- Основные работы. Технологии делят на отдельные процессы, а их — на операции с описанием.
ВажноЭто помогает добиться проектного качества выполняемых задач. Составляется таблица основных данных о техпроцессе.- Заключительные работы. Меры после применения технологии: демонтаж используемого оборудования, средств подмащивания, уборка, удаление предупредительных знаков, ограждающих конструкций.
Данный подраздел необязателен. - к оглавлению ↑
Требования к качеству
Что отражено в этой части ТК на производство работ на высоте:
- Перечень требующих контроля параметров.
- Исполнители.
- Операции контроля: объем, состав.
- Методология и схемы проведения измерений.
ТК на монтаж кабелей по строительным основаниям в помещениях и сооружениях (открыто, в лотках, в коробах, скрыто, открыто в пластмассовых трубах) скачать doc+содержание, скачать zip.
13 Технологическая карта на разборку дорожного покрытия к ППР Реконструкция КЛ 6-110кВ, пример скачать doc, скачать zip.
14 Технологическая карта на монтаж концевых и соединительных муфт для кабелей 0,4кВ и 6кВ, пример скачать doc, скачать zip.
15 Технологическая карта на прокладку проводов и кабелей в защитных трубах, пример скачать doc, скачать zip.
16 Технологическая карта на выполнение работ в действующих электроустановках ТП, ФРУ, ТПП, пример скачать doc, скачать zip.
17 Технологическая карта на прокладку силовых кабелей напряжением до 35кВ, пример скачать doc, скачать zip.
18 Технологическая карта на монтаж кабельных металлоконструкций под прокладку кабелей эл.
Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
- наименование и количество ингредиентов;
- общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса — это необходимо учитывать;
- полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки.
Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации; - требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
- параметры качества и безопасности.
Программа обладает следующим функционалом:
- Полная интеграция техкарт с программой складского учета.
- Оперативный контроль остатков в режиме реального времени. Ситуация, когда внезапно закончилось какое-либо сырье, невозможно в принципе.
- Контроль над сроками годности продукции. Позволит избежать просрочки продукции и вовремя распродать остатки.
- Облачные технологии позволяют получить доступ к системе из любой точки мира, где есть интернет.
Это позволит руководителю своевременно получать аналитику. - Формирование складских, бухгалтерских и иных документов с выгрузкой в другие программы.
- Поддержка приемки заказов официантом в зале при помощи смартфона или планшета.
При составлении технологической карты можно ориентироваться на готовые образцы для разных видов деятельности, представленные ниже.
Строительных работ
Для них составляют наиболее сложные технологические карты. В документе важно отразить не только исчерпывающую информацию по условиям процесса, последовательности действий и требованиям к готовому продукту, но и сослаться на соответствующие регламентирующие документы (ГОСТ и другие стандарты).
Маршрута
В этом случае документ содержит исчерпывающие сведения о маршруте – описание транспортного средства, количество человек, начальный, промежуточные и конечные пункты, планируемое время прибытия/убытия, состав передвигающейся группы и т.п.
Пищевого производства
Это одни из наиболее простых видов карт, которые содержат не так много разделов, как, например, в случае со строительными работами.
Обычно процесс состоит из нескольких этапов:
- составление самой техкарты;
- расчет стоимости каждого ингредиента в отдельности;
- определение себестоимости блюда;
- расчет и прибавка наценки;
- расчет итоговой стоимости продукта для его подачи в зал.
Образец калькуляционной карточки
При необходимости можно учесть трудозатраты и нормы времени для приготовления каждой позиции. Вручную сделать это непросто: нужно учитывать колебания стоимости сырья, погрешности при возможных издержках производства и многие другие факторы. Да и объем работ попросту большой, особенно, если речь идет о серьезных ресторанах с широким ассортиментом.
Если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими картами, задача сильно упрощается. Система самостоятельно учитывает все переменные и делает итоговую калькуляцию.
Порядок внедрения товароучетных систем
Преимущества использования связки “товароучетная система-технологическая карта” можно перечислять еще долго. Это и подробный учет складских остатков, и облегчение работы персонала, и интеграция с контрольно-кассовым оборудованием.
Но лучше попробовать систему в деле и убедиться в этом самостоятельно. Для этого нужно:
- Подключиться к облачной системе товароучета ЕКАМ.
Если на каждое блюдо составлена технологическая карта, весь перечень ингредиентов списывается единовременно. Официант или продавец-кассир просто продает готовое блюдо, а со склада уходит весь комплект по списку из ТК. Никаких продаж поодиночке. Кроме этого технологические карты закрывают ряд других вопросов:
- Исключение воровства сырья персоналом. Например, для приготовления одной порции “Капучино” требуется 10 граммов молотого кофе, 110 мл молока, а также стаканчик, крышка и перемешиватель.
Если закуплено 100 граммов молотого кофе, 1,1 литра молока и 10 стаканчиков с аксессуарами, этого должно хватить на 10 порций напитка.
Технологическая карта составляется в виде обычного документа, в котором наряду с текстовой частью, как правило, присутствует и описание процесса в виде таблицы, схемы, рисунка, чертежа и т.п. Стандартная структура документа включает в себя такие разделы:
- Название.
- Область применения.
- Организация выполнения работ – описание условий, требований к сырью, оборудованию.
- Собственно алгоритм действий.
- Характеристики готового продукта (требования к нему).
- Данные по испытаниям в разных условиях – температура, влажность, уровень освещенности и др.
- Технико-экономические показатели (смета затрат на производство, в том числе трудовых ресурсов).
- Смета материалов и других ресурсов на единицу продукции.
- Техника безопасности во время изготовления продукта.
Наличие всех этих разделов необязательно.