Ржано пшеничный хлеб процент

Стала я заведывать лабораторией Орловского треста хлебопечения, а потом руководила лабораторией областного управления. А «Орловский»… В 60-м году это было. Плохое лето выдалось, дождливое. Влажность большая, прорастать стало зерно. Сушили его, пресекая прорастание, да все равно мука из такого зерна-мучение для хлебопеков. Хоть весь день в печи держи, а мякиш будет мокрый, клейкий. Стали мы думать: ведь рожь – основная культура на Орловщине, высокосортные пшеницы здесь никогда не родились. Значит, деваться нам некуда, нужно научиться выпекать хороший хлеб из того, что под рукой. Вот и придумала я улучшить ржаную муку пшеничной второго сорта. Стали мы подбирать и состав муки, и разрыхлители. Ведь для смешанной валки нужно комбинированное брожение: и дрожжи и молочнокислая закваска. А идеальный корм для микроорганизмов – патока. И начали мы перебирать варианты. Все по вечерам.

В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7.

Понимаете, почему так, а не иначе? Если ферментацию сократить, а увеличить время расстойки, тесто в конце-концов может перекиснуть и поплыть, что не самым лучшим образом отразится на хлебе, ведь непосредственно перед выпечкой вы уже не будете его обминать, ибавляться от лишнего газа, формовать.

Я не первый раз возвращаюсь к теме этапов создания ржаного хлеба и не первый раз повторяю: практически всегда ржаное тесто должно и подойти (брожение, ферментация), и расстояться перед выпечкой. В сети можно встретить рецепты, когда сразу после замеса тесто формуется и отправляется расстаиваться в формы, и в большинстве случаев эта технология не очень правильная, поскольку тесту все равно нужно сначала раз подняться, а потом расстояться. Это позволит ему опять-таки накопить достаточно кислоты для формирования правильного вкуса и аромата.

Для его выпечки используется обойная ржаная мука и пшеничная мука второго сорта. Хлеб готовится заварным, т.е. мука перед замесом заваривается кипятком в соотношении один объем муки на 10 объемов воды. Вкус хлеба – кисло-сладкий, цвет мякиша – темный. Хлеб обладает ярко выраженным специфическим вкусом и запахом.

Другим примером популярного ржано-пшеничного хлеба является украинский.
Правда, не существует устоявшейся технологии его приготовления, поэтому соотношение ржаной и пшеничной муки колеблется в пределах от 2:8 до 8:2. Таким образом, украинский хлеб может быть как ржано-пшеничным, так и пшенично-ржаным. Хлеб российский готовится из 70% ржаной и 30% пшеничной муки второго сорта, столичный из 50% ржаной и пшеничной муки (плюс добавляется сахар, по массе – не более 3%), дарницкий – из ржаной обдирной муки и пшеничной второго сорта в соотношении 6:4.

Джеффри Хамельман пишет, что тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% принято вымешивать 2-3 минуты на 1 или второй скорости. За это время тесто должно стать гладким и все-таки должны быть видны признаки развития клейковины, ведь пшеничной муки в нем немало. Давая свои рекомендации, Хамельман говорит прежде всего о спиральных миксерах и тестомесах, у меня же другой тип тестомесильной машины — с вращающейся чашей, поэтому я решила проверить опытным путем, как быстро мой Ankarsrum Original замесит пшенично-ржаное тесто.

Здесь 60% ржаной цельнозерновой муки и 40% смеси пшеничной цельнозерновой и первого сорта (50/50), вторая скорость, 8 минут замеса.

А вот готовый хлеб и его мякиш.

Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, Хамельман советует замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.

Густое ржаное тесто замешивать действительно трудно, по кокнситенции оно может напоминать глину или замазку, поэтому никому не советую замешивать его руками)) Это и тяжело, и руки потом трудно отмывать. Конечно, я и такое тесто замесила в своем тестомесе. Тут 80% свежей ржаной жерновой муки и 20% пшеничной цельнозерновой. В готовом хлебе вы ее в ряд ли почувствуете 🙂 Вот тесто в начале замеса, а вот оно через 10 минут на второй скорости. Оно очень густое, поэтому иногда приходилось помогать скребком, тесто получилось вот такой консистенции:

Вот какой хлеб получился из этого теста.

И последний эксперимент с замешиванием теста с ржаной мукой — это 100% ржаное тесто.

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус.

Это не единственное применение солода, его добавляют при выпечке пряников, печенья, используют для приготовления кваса.

Он придает насыщенный вкус и аромат выпечке, является натуральным улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Солод улучшает структуру, пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта.

Рекомендуемая дозировка – до 10% от массы муки, то есть на 500 граммов муки до 50 граммов солода. Солод можно добавлять не только в ржаной, но так же в пшеничный и пшенично-ржаной хлеб.

ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 5667-65

2.1, 3.1

ГОСТ 5669-96

3.2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 8227-56

4.1

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 26927-86

3.3

ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86

3.3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г.

Она более полезна, так как при размоле часть оболочек зерна попадает в муку.

Лидер по содержанию полезных веществ – мука ржаная обойная. Цвет у такой муки серый, с частицами оболочек зерна. В этой муке самое высокое содержание отрубистых частиц.
Ржаная обойная мука вырабатывается из целого зерна. Ржаную муку часто называют цельнозерновой или мукой грубого помола.

Чаще всего в продаже можно увидеть ржаную обдирную муку, реже – цельнозерновую (обойную), и уж совсем редкость – ржаную сеяную.

Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?

К сожалению, нет. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. Хлеб получится низкий, не разрыхленный, мякиш липкий, заминающийся.