Повышение квалификации поваров с 4 на 5

Технологический процесс приготовления, отпуска. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

Изделия из бисквитного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из бисквитного теста (бисквита основного и масляного). Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты бисквитных полуфабрикатов, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации изделий.

Изделия из заварного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из заварного теста. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству. Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса.
Режимы хранения и реализации. Требования к качеству.

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах, технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству.

Повышение квалификации поваров с 4 на 5

Холодильные витрины и прилавки: устройство, правило эксплуатации.

Практическое занятие: ознакомление с устройством и правилами эксплуатации холодильных камер и холодильных шкафов. (Экскурсия на предприятие)

Практическое занятие: ознакомление с устройством и правилами эксплуатации холодильных витрин и прилавков. (Экскурсия на предприятие)

Тема 2

Охрана труда.

Основные положения законодательства по охране труда и технике безопасности на ПОП. Виды инструктажей по технике безопасности.

Причины возникновения производственных несчастных случаев и профессиональных заболеваний. Методы изучения травматизма.

Техника безопасности при эксплуатации электрического оборудования.

Защита от поражения электрическим током.

Повышение квалификации поваров с 4 на 5 айфон

Должен знать: технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, режим хранения и реализации; нормы отходов, ресурсосберегающие технологии; использование пищевых отходов;

Должен уметь: оценивать качество овощей, плодов, грибов; производить их механическую кулинарную обработку; приготавливать полуфабрикаты с учетом рационального расходования сырья, оценивать их качество; проводить экспериментальные испытания (проработки) по освоению

новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки; пользоваться Сборниками рецептур, действующими нормативными документами; рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов, с учетом вида овощей, кондиции, сезона.

Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля.

Повышение квалификации поваров с 4 на 5 класс

Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов.

Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов.

Введение.

2

—

1

Характеристика типов предприятий общественного питания.

2

—

2

Организация снабжения и хранения сырья.

2

—

3

Оперативное планирование работы производства.

2

—

4

Организация производства.

16

4

Всего:

24

4

Рабочая программа по предмету

«Организация производства

предприятий общественного питания».

№ темы

Наименование темы, подтемы

1

5

Введение.

Общественное питание и его современное состояние, перспективы развития.

Роль кондитера в деле повышения качества кондитерских изделий.

Блюда из мяса и птицы.

Должен знать: классификацию и ассортимент блюд из мяса и птицы; технологический процесс приготовления, правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации; требования к качеству, дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, меры предупреждения;

Должен уметь: приготавливать блюда из мяса и птицы с соблюдением технологического процесса, правил отпуска, подачи; подбирать к блюдам из мяса и птицы гарниры и соусы; оценивать качество кулинарной продукции; разрабатывать новые виды продукции (фирменные блюда из мяса и птицы); составлять технологические и технико-технологические карты; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами; рассчитывать сырье, гарниры, определять количество порций блюд из мяса с учётом сезона, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Классификация блюд из мяса и птицы.

16

20

16

20

АВГУСТ

СЕНТЯБРЬ

ОКТЯБРЬ

НОЯБРЬ

ДЕКАБРЬ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

ТЕОРЕТ.

ПРАКТИЧ

16

20

16

20

16

20

16

20

16

20

План учебного процесса

Наименование блоков, модулей

Общая продолжи-тельность, академичес-ких часов

Аудиторные занятия, час.

Контроль знаний

теоре-тичес-кие заня-тия

Практи-ческие занятия, семина-ры

Зачет

1

2

3

4

5

6

Требования и нормы санитарно-эпидемиологической службы к предприятиям общественного питания и их работникам

2

2

—

зачет

Документация в общепите.

Научная организация труда в общественном питании 7.1 Основные задачи и направления научной организации труда на кулинарном производстве 7.2 Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест 7.3 Сущность, задачи и методы нормирования труда 8. Технологическая документация и сборники рецептур на предприятиях общественного питания 8.1 Технологические и технико-технологические карты 8.2 Отраслевые стандарты и технологические инструкции на кулинарном производстве 8.3 Правила пользования сборником рецептур 8.4 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда 9. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания 9.1 Структура продажной цены на готовую продукцию 9.2 Наценки предприятий общественного питания 9.3 Составление калькуляций на блюда 9.4 Порядок составления плана-меню

10.

Обладателю разряда проще получить работу в престижном ресторане.

• Повара 5 разряда готовят сложные блюда, составляют меню.
• 4 – знает требования к продуктам, определяет качество, готовит блюда сложной обработки: салаты, супы, горячее.
• 3 – создает простые вещи, напитки под наблюдением повара более высокой квалификации.
• 2 – вспомогательная работа, подготовка ингредиентов: отбор, чиста, нарезка.

6 разряд не гарантирует должность шеф-повара, для которого формальная квалификация не так важна, как опыт и навыки

Как выбрать курс

В поиске курсов повышения квалификации поваров в Москве легко растеряться из-за количества учебных заведений. Чтобы сделать удачный выбор, советуем:

• Не торопитесь выбирать дешевые курсы. Информацию, профессионализм высокого уровня нельзя получить за копейки.

Индивидуальные средства защиты.

Требования охраны труда и техники безопасности к организации работы в предприятиях общественного питания. Требования, предъявляемые к вентиляции, отоплению, освещению производственных и вспомогательных помещений.

Организация пожарной охраны в предприятиях общественного питания. Пожарная техника и средства тушения пожаров.

Оказание первой помощи при несчастных случаях: при отравлении газом, при поражении электрическим током, при ожогах, при ушибах, переломах и ранениях, при отравлении холодильными агентами.

Тематический план по предмету

«Организация производства

предприятий общественного питания».

№ темы

Наименование темы

Кол-во

часов

всего

в т.
ч. практ.