Порядок варки яиц для общественного питания

На предприятиях общественного питания яйца перед реализацией должны пройти первичную обработку.

Если ваше предприятие реализует продукцию стандартным группам населения в которую не входят школьные и дошкольные учреждения, а так же яйца не используются для производства кондитерских и мучных изделий, то первичную обработку необходимо проводить по СП 2.3.6.1079-01.2.3.6

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Ведение журнала по обработке яиц в общепите

Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

БЕСПЛАТНАЯ консультация юриста!

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий.

Порядок варки яиц для общественного питания

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

Первичную обработку яиц возможно осуществлять в мясо-рыбном цеху, для этого предусмотреть емкости на которых необходимо нанести соответствующую маркировку.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Если на вашем предприятии есть кондитерский цех или мучной цех необходимо иметь: помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, помещение мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

Порядок варки яиц для общественного питания 2018

Обработка яйца на пищеблоке

1. Все яйца перед обработкой овосконировать 2. в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин; 100–200 г соды на 10 л раствора 3. во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С; 173 мл средства на 9827 л воды 4. в третьей ёмкости – ополаскивание проточной водой до полного отмывания дезинфектанта. 5. чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. 6. хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается!

Раньше хлораминчиком обрабатывали вот так:

Выписка из СП 2.3.6.1079–01 8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: 1.

Порядок варки яиц для общественного питания изготовлению и

Clostridium pasterianum); вирулицидной активностью (в отношении всех известных вирусов-патогенов человека, в т.ч. вирусов энтеральных и парентеральных гепатитов (в т.ч. гепатита А, В и С), ВИЧ, полиомиелита (тестировано на вакцинном штамме вируса полиомиелита 1-го типа), аденовирусов, энтеровирусов, ротавирусов, вирусов «атипичной пневмонии» (SARS), «птичьего» гриппа H5N1, «свиного» гриппа А/H1N1, гриппа человека, вирусы Коксаки, ЕСНО, герпеса, цитомегалии и др.);

Ди-Хлор-Экстра инструкция по применениюОбеззараживание скорлупы яиц, после предварительной мойки и споласкивания, проводят методом орошения или погружением яиц в 0,015% (по АХ) рабочий раствор средства с экспозицией 2 мин.

Руки защищают плотными резиновыми перчатками.

В организации должна быть укомплектованная аптечка.

К обработке допускаются лица, достигшие 18 лет и не имеющие аллергическую реакцию на используемые вещества.

Сотруднику проводят инструктаж по технике безопасности. Рассказывают о правилах оказания первой помощи на рабочем месте.

Механическая кулинарная обработка яиц – технологическая процедура, требующая точности и аккуратности.
Малейшая оплошность делает продукт вредным для здоровья человека.

Для дезинфекции сегодня можно использовать специальное оборудование.

Плюсы механической обработки

Использование автоматического аппарата для обработки яиц на пищеблоке значительно упрощает технологический процесс.

Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев.

• После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде. Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения.
  Внимание

  Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.

К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике.