Как рассчитать себестоимость колбасы домашней
Готовый фарш должен напитаться и «созреть» в холодильной камере при температуре 2-4 градуса выше Цельсия на протяжении двух дней.Повторное измельчениеЕсли по технологии требуется повторное измельчение, то фарш снова пропускают через мясорубку, добавляя к нему воду, шпиг, лед.Наполнение формСпециальную оболочку наполняем фаршем при помощи шприца, а клипса поможет сформировать колбасу.Завершающий этапКолбасу прочно перевязывают, но, если вы использовали искусственную оболочку, в этом нет необходимости.
Готовый продукт вешают на рейки, но только так, чтобы колбаса не касалась друг друга. Она должна выстояться от 6 до 48 часов при температуре +2-4 градуса.
Термическая обработкаТермообработка – это варка, копчение, обжарка. Какой именно процесс используется – зависит от вида колбасы и её рецептуры.
Как рассчитать себестоимость домашней колбасы
Вторичное измельчение
Процесс вторичного измельчения.
По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках.
Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.
Фарш
Этап приготовление фарша.
В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности, шпик. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед.
Как рассчитать стоимость домашней колбасы
- Комната для работы с мясом, его разделкой.
- Помещение для разморозки мяса.
- Производственный цех.
- Отдельный зал для холодильников, в которых будет храниться только поступившее сырье.
- Зал, где будет проходить термическая обработка продукции.
- Холодильник для хранения готовой продукции.
- Коморка для хранения соли и других специй, в том числе пищевых добавок.
- Подсобка для хранения инструментов.
- Мойка для оборудования.
- Подсобка, где будет храниться бытовая химия и другие средства для уборки.
- Комната, где будет раздевалка персонала и место для обеда работников.
- Административное помещение, где будет работать управляющий, технолог, бухгалтер и т.д.
Больше всего места отводят под производственную линию, а также установку холодильной системы.
Как рассчитать себестоимость колбасы домашней
Обваленное и жилованное мясо оценивается по фактической себестоимости израсходованного сырья (минус возвратные отходы) и являются остатками по счету 10 «Материалы». В колбасном производстве в зависимости от мощности предприятий в качестве калькуляционной единицы может применяться 1 т или 1 ц каждого вида и наименования колбасных изделий и копченостей.
«Сырье и основные материалы» включают: жилованное мясо и другое сырье, полученное при разделке мяса на костях, определенном в указанном порядке.
К остальным видам сырья относятся жир-сырец, обработанные субпродукты и основные материалы (яйца и меланж куриные, молоко, овощи, крупа, крахмал, мука пшеничная, масло сливочное и т.
Сегодня в стране увеличились случаи заражения крупнорогатого скота и свиней различными инфекциями, которые могут передаться человеку. Связавшись с недобросовестным поставщиком, вы можете накормить своих потребителей не вкусной колбасой, а порцией болезней.
Из чего готовят колбасу в России? Конечно, в первую очередь, в состав входит мясо (говядина, свинина, курятина, баранина и т.д.)
Фарш делят на три разновидности по температурным показателям:
- охлажденное;
- размороженное;
- парное.
В современном мире при производстве не обойтись без добавок.
В колбасу часто добавляют животные жиры, которые придают определенный вкус готовому изделию.
Как посчитать себестоимость колбасы домашней
Коммунальные расходы
60000
Амортизация здания
10000
Амортизация оборудования в месяц
41500
Фонд заработной платы с отчислениями
273000
Итого:
474500
Производительность в месяц:
20000
Сырьевая себестоимость 1 кг
120
Расходы на упаковку
7
Все затраты, на 1 кг
23,73
Полная себестоимость, руб
150,73
В результате правильного расчета полной себестоимости, у технолога и руководителя предприятия появится полное представление о том какой производственный участок работает лучше, а какой хуже.
И следовательно можно будет принять определенные меры по оптимизации производства.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: рецептуры, портфолио, переработка, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Рассчитываем постоянные годовые затраты:
- Амортизация оборудования – 1257, 5 тыс. рублей *0,12 = 150, 9 тыс. рублей;
- Аренда и ремонт помещения – 80 000 рублей;
- Зарплата – 2760 000 рублей;
- Административные расходы – 60 000 рублей;
- Коммунальные услуги – 70 000 рублей;
- Реклама – 450 000 рублей.
Итого постоянные издержки: 35 709 000 тыс. рублей.
Переменные затраты (в год): 224,5 *70000*12 =188 580 000 рублей.
Валовые издержки: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 рублей.
Сумма покрытия: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей.
По статье «возвратные отходы» показывается стоимость костей, жилок, сухожилий, технических зачисток. Возвратные отходы учитываются по ценам возможного использования и реализации.
В статью «вспомогательные материалы» включаются целлофан, используемый для вязки, смазочные и обтирочные материалы.
При калькуляции себестоимости колбасных изделий необходимо учитывать незавершенное производство, к нему относится мясо жилованное, копчености в посоле, колбасные изделия не законченные обработкой. Для оценки незавершенного производства на 1 число каждого месяца в колбасном производстве проводится инвентаризация и оценка незавершенного производства путем подсчета, взвешивания и измерения.
В них отражается весь технологический процесс производства колбас. В термическом журнале для производства колбас, например, ежедневно в разрезе наименований изделий показываются данные о процессе варки, остывания, копчения и сушки.
Данные приводятся о температуре в камере, температуре загрузки и выгрузки продукции из камеры. Фактический выход изделий по каждой партии записывается в рецептурный журнал закладки сырья после окончания технологического процесса, т.
е.
Рассмотрим методику калькулирования цен на жилованное мясо на следующем примере.
Вначале рассчитывается выход продукции (таблица 6.1).
На основании данных выхода мяса составляется расчет цен на мясо по сортам (таблица 6.2).
Расход мяса в течении дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день, остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. Для контроля за правильностью учета выхода полуфабрикатов кости, жилки и хрящи взвешивают и оценивают отдельно по каждому виду сырья (говядина, свинина, баранина).
В тех случаях когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях (грудинка, окорок) в журнале в соответствующих свободных графах выхода указывают полуфабрикат с пометкой «на костях», данное обстоятельство имеет важное значение при определении выхода полуфабрикатов в натуральном выражении.